Deliciously s'invite dans les coulisses du restaurant Monbleu pour le plus grand plaisir des fans de fromage.
Monbleu, c'est un lieu où l'on peut picorer, dévorer, partager, selon l’appétit du jour et à toute heure de bons fromages et des produits de saison.
Comment est venue l'idée de créer un comptoir uniquement réservé aux fromages ?
Le comptoir Monbleu a été ouvert il y a quelques semaines. Mais il y a deux ans, on a ouvert le restaurant-fromagerie Monbleu dont le comptoir est la descendance. Je ne peux pas vous parler du comptoir sans parler du restaurant. L’idée vient de mon enfance, car j’ai grandi dans les Alpes, plus précisément en Chartreuse entre Lisère et la Savoie. J’avais la chance d’habiter près d’une ferme, où je buvais le lait frais tous les matins. Très vite le fromage est arrivé à la table familiale. Suite à ça, j’en ai développé le goût, la connaissance et puis aussi beaucoup l’emblème du repas convivial, qu’on partage en famille.
Au-delà de beaucoup aimer et de trouver que c’est un produit formidable en terme de goût et d’histoire, c’est aussi personnellement un peu ma madeleine de Proust.
J’ai eu beaucoup d’expériences différentes mais je n’étais pas dans le métier du fromage. Et en 2017, j’ai plongé dans l’univers du fromage en allant à la rencontre de pleins de gens formidables, des producteurs, des commerçants, des artisans… Ainsi est née cette idée de faire un lieu qui soit autour du fromage et de ses multiples expériences. Monbleu est à la fois une fromagerie et un restaurant, un lieu ouvert toute la semaine et de multiples expériences autour du fromage et avec l’envie de le rendre très accessible à tous niveaux. Accessible en terme d’horaires et de prix mais aussi en terme de savoir, Monbleu n’est pas réservé uniquement aux ultra connaisseurs mais aussi à quiconque qui souhaite découvrir et faire ses expériences.
Le comptoir est dans la lignée de Monbleu et d’être toujours à fond dans le fromage mais avec une expérience différente. C’est vraiment un lieu d’association du fromage et vin. On a également essayé de faire un lieu plus vivant, où ça grignote accoudé au comptoir, où l’on mange plutôt sur des formats petites assiettes tapas, le soir. A l’espagnol!
Proposes-tu uniquement du fromage français ou vas-tu chercher aussi ton inspiration à l'étranger ?
Monbleu ne propose pas exclusivement du fromage français, néanmoins nous avons en très grande majorité des fromages français et en particulier des régions des Alpes et du Jura, dans la mesure où se sont mes origines.
Je suis aussi associé au fromager Pierre Gay, qui a obtenu le titre du Meilleur ouvrier de France à Annecy en Haute Savoie. A nous deux, on a une connaissance affinée de ces régions-là. Donc Monbleu propose principalement des fromages de cette région, mais on a aussi des fromages qui viennent des quatre coins de la France et de l’étranger. Les fromages étrangers qu’on a sélectionnés, nous en sommes très contents et ça faut le détour, car en effet, en Suisse, en Italie ou encore en Angleterre, il y a vraiment de supers produits. Néanmoins, on privilégie la qualité à la quantité. On préfère d’abord se concentrer sur les fromages français et notamment des Alpes pour être assez pointilleux et proposer de la qualité et d’étendre pas trop largement.
Tu t'es lancé dans la folle aventure de faire le tour de France du Fromager, peux-tu nous en dire plus ?
Pendant tout l’été 2020, on publie tous les vendredis une étape de ce petit tour de France du fromager. Cette idée est née bien avant cet été. On a parcouru la France et on avait donc des fromages et des anecdotes plein nos têtes. On a essayé de diffuser des infos et des connaissances qu’on a récupérées au fils du temps. L’idée c’est aussi de remplacer le tour de France cycliste qui n’a pas lieu cet été et que les français partent essentiellement en France, on s’est dit voilà, on va mettre l’accent sur les beaux villages de France encore peu connu sous l’angle fromage mais aussi sur les producteurs du coin, les endroits où l’on mange bien. On l’appelle le petit tour de France pour remplacer le grand. On a commencé début juillet et ça se finit fin août, on est actuellement à 3 étapes. On est parti vers le nord, puis on descend vers le sud côté Ouest pour repartir vers l’est et remonter ensuite à Paris.
Quelles sont tes destinations favorites dans le monde pour le fromage ?
J'en ai deux. Une première est un endroit assez particulier pour moi : le Fort des Rousses dans le Jura. C’est un village station où je trouve la famille Arnaud, un affineur de comté avec qui on travaille et qu’on connait bien. L’anecdote c’est que le Fort des Rousses est à la base un bâtiment militaire construit sous Napoléon. Il a ensuite été proposé à l’achat et la famille Arnaud s’est portée candidate. Mais elle a pris le soin de vérifier les conditions de températures et d’hydrométrie pendant plusieurs mois voire plusieurs années, sachant que dans le jura les températures ont un grand écart, il peut faire -20° l’hiver contre 40° l’été. Grâce aux murs épais qui gardent la température identique toute l’année, les conditions d’affinages étaient super.
Pour le deuxième lieu, ça peut paraître étonnant. Mais quand je suis parti en périple fromage, je suis notamment allé du côté des producteurs mais aussi du côté commerce. J’allais ouvrir un commerce donc je souhaitais savoir comment ça se déroulait. Et j’ai beaucoup été inspiré en Angleterre et particulièrement à Londres, chez Neal's Yard et à un commerce qui s’appelle la Fromagerie. Ils ont vraiment cet art du commerce et de la vente qui met en avant les produits et qui donne envie aux clients. Quand je suis là-bas, je suis un peu comme un enfant qui passe devant les vitrines du Printemps avant Noël. Je pense qu’en France, on a beaucoup à apprendre de ce côté très visuel, mise en avant des produits. Je me suis beaucoup inspirée de ça.
Quel est ton fromage préféré ?
C’est un peu une question piège! J’aurais peut-être répondu autre chose à un autre moment mais là, j’ai envie de te répondre Langres. C’est une AOP des Vosges.
Je trouve qu’il a un aspect super attachant, cette couleur orangé, ce truc un petit peu tout fripé. Certains diraient que c’est un fromage moche, moi je dirais qu’il est tout mignon. Et puis quand il est crémeux à l’intérieur c’est juste un délice.
Et puis, il y a plus seul producteur fermier de Langres, qui est la famille Remillet. Ils ont une petite production mais elle est exceptionnelle en goût. C’est donc un fromage unique pour moi.
Merci Damien, maintenant on en sait un petit plus sur toi et sur Monbleu !
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